Alta cocina, entre el arte y el negocio

“O entendemos que debe ser un negocio, o la alta cocina española está muerta”, declaraba el chef Dani García, una de las estrellas Michelín de España, a Gastroeconomy, portal de gastronomía empresarial y tendencias para ‘foodies’. La cocina ha de ser un arte, pero no conviene perder la referencia de una visión de negocio clara que, por su parte, permita sostener este arte. Empresas como En tus fogones han asumido a la perfección esta dicotomía en su desarrollo de una cocina tradicional española pero con una clara influencia internacional y especializada en el catering para empresas, eventos e incluso domicilios. Jaime Guadalfajara y Álvaro Ardanza, los emprendedores detrás del proyecto, son antiguos estudiantes en las mejores escuelas de dirección hotelera en Suiza y en Marbella, a lo que se suma su experiencia internacional adquirida en hoteles como el Four Seasons, Hilton, Sol Meliá y Sheraton, y que defienden su modelo de negocio mediante la apuesta por la innovación y la creatividad constante. Es decir, mantenerse siempre en la primera línea de la vanguardia y, al mismo tiempo, del negocio. Arte y empresa.

Y es que es de dominio público el viejo axioma de que la rentabilidad de la alta cocina es un asunto peliagudo. La inversión en tecnología y materia prima, además 14de en investigación, implica un desembolsos de tiempo y dinero que difícilmente puede verse compensado por las cuentas que se les presentan a los clientes, por elevadas que sean y por larga que sea la lista de reserva para acudir al frecuentado local. Por supuesto, no hay mejor ejemplo de ello que el caso de El Bulli, estandarte de la vanguardia gastronómica mundial, propiedad de uno de los cocineros más reconocidos en el planeta, Ferrán Adriá. Hasta su reciente clausura, El Bulli sobrevivía a duras penas a pesar de sus 2,5 millones de euros anuales de facturación y las solicitudes de mesa que se alargaban por más de medio año. Incluso, en muchas ocasiones, Adriá debía aportar dinero de su propio bolsillo para no tener que cerrar las cuentas del mes en negativo.

Quique Dacosta, que en 2012 obtuvo su tercera estrella Michelín, aboga por aplicar “la misma creatividad” en su cocina que en los negocios, según explicaba en una entrevista concedida al diario El Mundo. Si bien Dacosta reconoce que el dinero no es la justificación para encontrarse inmerso de los pies a la cabeza en la alta cocina, sí conviene en cualquier caso dotar de una estructura empresarial sólida al restaurante. En concreto, el suyo, bautizado con su propio nombre y situado en la localidad alicantina de Denia, factura 30 servicios a mediodía y 30 por la noche, lo que ofrece empleo a 40 personas. El precio de cada comida, compuesta por cuatro decenas de platos, ronda los 200 euros. Mientras que en éste desarrolla sus platos más innovadores y artísticos, Dacosta posee en Valencia otras tres locales en los que proporciona también menús muy elaborados y de gran calidad pero a un precio más asequible para el bolsillo del ciudadano medio. No obstante, indica Dacosta, el trabajo duro es el factor fundamental para sacar adelante un sueño que, asegura el chef, apenas le permite disponer de “cinco días libres al año”. También explorar a conciencia cada resquicio de mejora económica que permita el mercado como, por ejemplo, el análisis al dedillo de las facturas de electricidad y las condiciones más ventajosas que cada compañía eléctrica ofrece a la empresa.

En este sentido, Marta Fernández Guadaño, redactora de Gastroeconomy, rastrea una serie de ideas en torno a los cambios necesarios que implica ser cocinero de alta cocina en tiempos de crisis económica:

  1. Los cocineros asumen cada vez más un rol como empresarios y son más conscientes de la necesidad de buscar formatos rentables.
  2. Más que nunca, es necesario identificar y desarrollar negocios complementarios que generen ingresos para sostener la casa madre donde se ‘ejecuta’ el sueño de la alta cocina.
  3. La creatividad culinaria demostrada por los grandes cocineros puede y debe traducirse en creatividad empresarial.
  4. Nunca se puede vivir a espaldas del contexto socioeconómico actual lo que, por lo tanto, implica más que nunca que hay que escuchar al cliente: si un restaurante no funciona por precio o concepto de negocio, debe cambiar porque si no, está abocado al cierre.
  5. De forma creciente, surgen formatos de negocio o estrategias encaminadas a lograr la rentabilidad de la alta gastronomía: locales más pequeños, con estructuras de costes más limitadas, equipos más reducidos, inversiones más razonables, la vuelta de la carta como alternativa y complemento del menú degustación y, por lo tanto, lujos algo menores, sin que eso suponga recortar la calidad de la materia prima ni el servicio, ni hipotecar la creatividad gastronómica.
  6. España tiene todo a su favor para que los grandes cocineros rentabilicen el éxito de estos años e ideen una gastronomía rentable y razonable, sin los excesos cometidos en el pasado y en los que se sigue, a veces, cayendo. Tenemos talento, ideas y el liderazgo gastronómico mundial, ¿por qué no rentabilizarlo?

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